Sisteme Giriş

  

KESTANE BALI VE ÖZELLİKLERi

kestane çiçeği

KESTANE ORMANI .......................... KESTANE ÇİÇEĞİNDEN NEKTAR ALAN ARI ,,,,,,,,,KESTANE MEYVELERİ ÇİĞ VE KEBAP OLARAK

......Yüzölçümünün % 53 ü ormanlarla kaplı olan ZONGULDAK ilinin büyük bir bölümü Türkiye’de bulunan kestane ağaçlarının en yoğun olduğu ildir.Yıllık yağış ortalaması yüksek, sahile yakın dik dağların varlığı ilimizde havanın aşırı nemli olması kestane balının üzerinde olumlu rol oynamaktadır, buda lezzetinde, kıvamında ve en önemlisi kalitesinde çok büyük özellikler sağlamaktadır.bir çok ilin çiçek balı ile Zonguldak'ta üretilen kestane balının kimyasal analiz sonucunda görülüyorki kestane balı en kaliteli baldır.Ayrıca yöremizde üretilen kestane meyveleri çok lezzetli olduğu için çerez olarak (çiğ, haşlama, tuzlama, kavşak(fırında kurutma) kömbe, kebap ve çiğ olarak değişik şekillerde tüketildiği gibi suda haşlanan meyveler balla yoğrularak öksürük kesici olarakta kullanılır.Saklanması ise eskiden tarlada açılan kuyularda eğrelti otu ile karışık kirpisinden çıkartılmadan gömülerek saklanır kışın yenirdi şimdilerde ise derin dondurucularda muhafaza edilmekte. Ayrıca sanayide Pasta ve kestane şekeri olarakta büyük miktarlarda tüketilen bir meyvedir.

Kestane ve Çiçek Ballarının Antioksidan ve Antimikrobiyal Yönden Karşılaştırılması

Sevgi KOLAYLI, Murat KÜÇÜK, Esra ULUSOY, Ali Osman SARIKAYA, Şengül KARAOĞLU, Celal DURAN

Karadeniz Teknik Üniversite , Fen- Edebiyat Fakültesi, Kimya Bölümü, Trabzon

ÖZET

Bu çalışmada üç farklı bitki florasına ait balın antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri incelendi.Kestane balları Zonguldak bölgesinden (30 adet) ve çiçek balları (15 adet) Bayburt yaylasından 2005 yazında direkt olarak üreticiden toplandı. Çalışmada antioksidan aktivite iki değişik yönteme göre incelendi ve en yüksek polifenolik madde içeriğine ve buna paralel olara antioksidan aktiviteye sahip balın kestane balı olduğu tespit edildi.

Genel Bilgi

Bal, bal arıları (Apis mellifera) tarafından çeşitli çiçek, yaprak ve ağaçlardan toplanan nektarlardan üretilen tatlı bir besin maddesidir.Çok eski çağlardan günümüze kadar pek çok derde deva olduğuna inanılmakla birlikte yapılan epidemiyolojik ve deneysel çalışmalarda sindirim sistemi bozukluklarına, yaralara, kalp-damar hastalıklarına,solunum sistemi hastalıklarına ve yaşlanmaya iyi geldiği gösterilmiştir.Ülkemizde üretilen başlıca bal çeşitleri :Çam, kestane, geven, ıhlamur, pamuk, ayçiçeği, akasya, yonca, kavun, karahindiba, böğürtlen, meşe, ladin, ökaliptus ve muhtelif çiçek ballarıdır. Bileşimi, toplandığı bitki florasına, iklime ve coğrafi özelliklere ve arının cinsine bağlı olarak değişmekle birlikte % 15-20 su, % 70-75 şeker (%31 glukoz, % 38 fruktoz, galaktoz, riboz, arabinoz, sorbitol), % 1 mineraller ((Na, K, Mg, Ca, Fe, Cu, Zn, Se, Mn, I, F) ve %1-2 diğer organik bileşikler (fenolik asitler, flavanoller, vitaminler, karotenoidler, enzimler vs.)

Serbest radikaller bir veya daha fazla ortaklanmamış elektron içeren atom veya moleküller olarak tanımlanırlar. Serbest radikallerin başlıca oluşma nedenleri başta enerji metabolizması gereği oksijenin kullanımı sırasında eksik indirgenmesi sırasında oluşumu ve bunun yanında çeşitli çevresel faktörlerin; UV ışık, radyasyon, sigara, virüsler, ozon, sanayi atıkları, otomobil egzoz gazları, ağır metaller, kirli su. (Süperoksit (O2·-), hidrojen peroksit (H2O2), hidroksil (OH·-), peroksil (ROO·-) gibi oksijen içeren serbest oksijen radikalleri (SOR) kararsız yapıda olup kolayca reaksiyon verebilen bileşiklerdir. Bugün radikallerin pek çok hücrede moleküler değişimlere ve gen mutasyonlarına yol açtığı artık iyi bilinmekte olup yaşlanma, hücresel hasar ve doku yıkımında rol aldığı kabul edilmektedir.Antioksidanlar, düşük konsantrasyonlarda organik bileşiklerin serbest radikal mekanizmalı oksidasyonunu engelleyen veya önleyen bileşiklerdir. Doğal antioksidanların büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklı olup bunlar askorbik asit (C vitamini), α-tokoferol ( E Vit), karatenoidler (A vit), çeşitli fenolik yapıya sahip polifenoller ve flavonoidler halinde bitkiler tarafından sentezlenirler.Yapılan epidemiolojik çalışmalarda doğal ürünler ile beslenen kimselerin kanser başka olmak üzere pek çok kalp-damar hastalıklarının oluşması önlediği gibi yaşlanmayı geciktirdiği bildirilmektedir.

Son yıllarda biyolojik sistemlerdeki antioksidan kapasitenin ölçümü üzerine yapılan çalışmalar oldukça gelişmiş olup bu tekniklerin serbest radikal temizleme (scavenging), hidrojen verici, singlet oksijen söndürücü, metal iyonu bağlama esasına dayanan tekniklerdir. Balın antioksidan kapasitesinin ölçümünde iki farklı yöntem kullanıldı;Toplam polifenol içeriği, Demir (III) indirgeme/ antioksidan güç diye adlandırılan (FRAP) metodu. Balın antimikrobiyal aktivitesi tayininde ise 10 ayrı bakteri üzerinde agar kuyucuk yöntemi kullanılarak aktivite bakıldı.

BULGULAR ve TARTIŞMA

Kestane ve Bayburt yaylasından toplanan çiçek ballarının antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri incelendi. Kestane ballarının hem antioksidan hem de antimikrobiyal yönden yayla çiçek ballarından daha yüksek aktivite gösterdiği tespit edildi.Ayrıca yapılan çalışmalarımızda balın rengi ile toplam fenolik madde miktarları arasında pozitif bir ilişki olduğu tespit edildi. Kestane balları diğer çalışılan ballardan renk olarak Oldukca koyu renkte idi.Rengin koyuluğu içerdiği polifenollerden ileri geliyor olabilir.Nitekim yapılan literatür çalışmalarında benzer sonuçlara rastlanıldı.

..

Şekil. 1. Kestane ve yayla çiçek ballarının toplam polifenol madde içeriği. Polifenol tayini kateşin standardına göre tesbit edildi.

Kestane ballarının polifenolik madde miktarları çiçek ballarından % 50 fazla bulundu.

Şekil.2. Kestane ve yayla çiçek ballarının toplam antioksidan kapasitesini gösteren demir (III) indirgeme kapasitesi (FRAP) değeri

standart antioksidan olan askorbik asit cinsinden hesaplanmıştır. Buna göre kestane ballarının toplam antioksidan kapasitesi

çiçek ballarından yaklaşık % 60 oranında yüksek bulundu.

SONUÇLAR

Çok zengin bitki florasına sahip ülkemizde değişik türde ballar üretilmektedir. Bu ballardan tek floralı bal olarak üretilen kestane balları antioksidan çalışılan çiçek ballarına göre antioksidan yönden oldukça zengin içeriğe sahip olduğu bulundu. Ayrıca antimikrobiyal aktivite cinsinden balın özelikle de kestane balının bakteri öldürücü etkisi olduğu da yine tespit edildi. Çalışılan 10 farklı bakteri türleri arasında Helicobacter pylori (Hp) karşı etkili oldukları tespit edildi. Bu bakteri midede gastrit ve reflu oluşumuna neden olan bir bakteri olduğundan kestane balı tüketimi ile mide ülserlerinin oluşumu engellenebilecektir.

Tablo 1. Kestane ve Çiçek ballarının Antimikrobiyal Aktiviteleri

Mikroorganizma adı ve inhibisyon yarıcapları

Ec

Kp

Yp

Pa

Hp

Ef

Sa

Bc

Ca

Ct

C

-

+

+

-

-

-

++

-

-

-

C

-

+

-

-

++

-

-

-

-

-

C

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

C

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

C

-

++

-

-

+

-

++

-

-

-

C

-

++

-

-

+

-

++

-

-

-

C

-

+

+

-

-

-

++

-

-

-

C

-

+

-

-

-

-

+

-

-

-

C

-

+

-

-

++

-

+

-

-

-

C

-

+

-

-

++

-

+

-

-

-

C

-

+

-

-

++

-

+

-

-

-

C

-

++

-

-

++

-

+

-

-

-

C

-

+

-

-

++

-

-

-

-

-

C

-

+

-

-

++

-

-

-

-

-

C

-

+

+

-

++

-

+

-

-

-

K

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

K

-

++

-

-

+

-

+

-

-

-

K

-

+

-

-

+

-

+

-

-

-

K

-

++

-

-

++

-

++

-

-

-

K

-

++

+

-

+

-

+

-

-

-

K

-

++

-

-

++

-

++

-

-

-

K

-

++

-

-

+

-

++

-

-

-

K

-

++

+

-

-

-

++

-

-

-

K

-

+

-

+

+

-

++

-

-

-

K

-

++

+

-

+

-

++

-

-

-

K

-

++

-

-

+

-

++

-

-

-

K

-

++

+

-

+

-

++

-

-

-

K

-

+

-

-

+

-

-

-

-

-

K

-

+

-

+

-

-

+

-

-

-

K

-

++

-

-

+

-

++

-

-

-............ .....

Sonuclar inhibisyon cinsinden alan büyüklüğüne göre hesaplanmış olup yarıcaplar standartlara

göre: (-), < 5.5 mm; (+), 5.5-10 mm; (++), 11-15 mm; (+++),³16 mm. Ec: Esherichia coli

ATCC 25922, Kp: Klepsiella pneumonia ATCC 13883, Yp: Yersinia μg/mL s ATCC 911,

Pa: Pseudomonas auroginosa ATCC 10145, Hp: Helicobacter pylori ATCC 49503, Ef:

Enterococcus feacalis ATCC 29212, Sa: Staphylococcus aureus ATCC 25923, Bc: Bacillus

cereus 709 ROMA, Ca: Candida albicans ATCC 60193, Ct: Candida tropicalis ATCC 13803.

C:Çicek, K: Kestane

                                  BU ÇALIŞMALARI YAPAN  Doç.Dr. SEVGİ KOLAYLI  VE EKİBİNE TEŞEKKÜR EDERİZ

                                               ZONGULDAK İLİ ARI YETİŞTİRİCİLERİ BİRLİĞİ YÖNETİM KURULU

 

 

             KESTANE BALINA GİDEN ARICILAR .......................................... . ÇİÇEKLERİ ARILAR TARAFINDAN DÖLLENMİŞ

               (Salih Zeki ER ve Mehmet ÇOBAN)                                                                   KESTANE MEYVELERİ

ana sayfa